Antep Usulü Alinazik Evde Nasıl Yapılır? Sırrı Patlıcanın Közünde

Gaziantep mutfağı denince akla ilk gelen lezzetlerden biri alinazik. Közlenmiş patlıcanın isli tadı, sarımsaklı süzme yoğurdun ferahlığı ve üzerine dökülen tereyağlı etin birleşimi, bu yemeği sofraların yıldızı yapıyor. Lokantada yenildiğinde unutulmayan o lezzeti evde yakalamak ise sanıldığı kadar zor değil. Yeter ki birkaç inceliğe dikkat edilsin.

Malzemeler (4 kişilik)

Patlıcanlı taban için: 4 adet orta boy kemer patlıcan, 1,5 su bardağı süzme yoğurt, 2 diş sarımsak, 1 çay kaşığı tuz.

Etli üstü için: 400 gram kuzu kuşbaşı ya da zırh kıyması, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 adet yeşil biber, 1 adet domates, tuz, karabiber.

Üzeri için: 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı pul biber, isteğe göre közlenmiş biber ve domates.

Patlıcan nasıl közlenmeli?

Alinazığın bütün lezzeti patlıcanın közlenmesinde saklı. En iyi sonuç kömür ateşinde ya da ocak alevinde alınır. Patlıcanları yıkayıp kurulayın, birkaç yerinden bıçakla delin; delinmeyen patlıcan patlayabilir. Ocağın alevine doğrudan ya da bir köz teli üzerine yerleştirin ve kabuğu tamamen kararıp içi yumuşayana kadar çevirerek pişirin. Bu işlem her patlıcan için 10-12 dakika sürer.

Fırında közlemek daha zahmetsizdir ama isli tat daha az olur. Fırını en yüksek ısıda ızgara ayarına getirip patlıcanları üst rafta, ara ara çevirerek 35-40 dakika pişirebilirsiniz.

Közlenen patlıcan kararmasın diye

Ustaların en önemli sırrı burada. Közlenen patlıcanları sıcakken bir kaba alıp üzerini kapatın ve beş dakika terletin; kabuğu kolayca soyulacaktır. Soyarken suya tutmayın, çünkü su isli aromayı alır götürür. Kabuklarını parmaklarınızla sıyırın, çekirdekli kısımlar acıysa ayıklayın. Ardından patlıcanları bir süzgece alıp 10 dakika acı suyunun süzülmesini bekleyin. Üzerine birkaç damla limon suyu gezdirmek rengin açık kalmasını sağlar.

Yoğurtla buluşturma

Süzülen patlıcanları tahta üzerinde bıçakla kıyın. Rondo kullanmayın; püre hâline gelen patlıcan yemeğin dokusunu bozar. Dövülmüş sarımsağı, tuzu ve süzme yoğurdu ekleyip karıştırın. Yoğurdun oda sıcaklığında olması önemlidir; buzdolabından yeni çıkmış yoğurt üzerine gelecek sıcak etle temas edince kesilir. Yoğurt sulu ise bir tülbentte yarım saat süzdürün. Karışımı servis tabağına yayın ve ortasını hafifçe çukurlaştırın.

Etin hazırlanması

Geniş bir tavada tereyağını eritin. Kuşbaşı kullanıyorsanız etleri tavaya tek sıra hâlinde koyun ve suyunu salıp çekene kadar yüksek ateşte, sık karıştırmadan pişirin. Et tavaya üst üste yığılırsa kavrulmaz, haşlanır. Etler renk aldıktan sonra küçük doğranmış biberi, bir iki dakika sonra da kabuğu soyulmuş, küp doğranmış domatesi ekleyin. Tuz ve karabiberi en sonda atın; erken atılan tuz etin suyunu çeker ve sertleştirir.

Kıymayla yapacaksanız zırhtan çekilmiş ya da çift çekilmemiş, orta yağlı kıyma tercih edin. Kıymayı da topaklanmadan, suyunu çekene kadar kavurun.

Son dokunuş: pul biberli tereyağı

Sıcak eti yoğurtlu patlıcanın üzerine yerleştirin. Küçük bir tavada bir kaşık tereyağını köpürtüp pul biberi ekleyin ve cızırdatarak yemeğin üzerine gezdirin. Yanına közlenmiş sivri biber ve domates koyun. Alinazik bekletilmeden, sıcak etle soğuk yoğurdun karşıtlığı kaybolmadan servis edilmelidir.

Yanına ne yakışır?

Antep'te alinazik sıcak tırnak pidesi ya da lavaşla yenir. Yanına sumaklı soğan salatası ve bir bardak ayran yeterlidir. Pilavla birlikte servis etmek isteyenler sade tereyağlı bulgur pilavını tercih edebilir.

Sık yapılan hatalar

Patlıcanı az közlemek en yaygın hata; içi tam yumuşamayan patlıcan hem acı kalır hem de yoğurtla bütünleşmez. İkinci hata sarımsağı fazla kaçırmak; iki diş, dört kişilik ölçü için yeterlidir. Üçüncüsü ise eti fazla sulu bırakmak. Etin suyu yoğurda karışırsa tabak çorba gibi olur; et yalnızca kendi yağıyla parlamalıdır.