Antep Usulü Ali Nazik! Patlıcan Acı Olmasın Diye 3 Sır

Gaziantep denince akla gelen yüzlerce lezzetin arasında Ali Nazik'in yeri ayrı. Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla buluştuğu yumuşacık bir yatak, üzerine dizilen sulu kebap parçaları ve en sonunda gezdirilen kızgın yağda yakılmış pul biber... Bu eşsiz uyum, Ali Nazik'i yalnızca Antep'te değil, Türkiye'nin her yerinde en çok sipariş edilen kebaplardan biri yapıyor.

Evde yapıldığında en sık karşılaşılan sorunlar ise patlıcanın acı olması, yoğurdun sulanması ve kebabın kuru kalması. İşte bu sorunların hiçbirini yaşamadan evde Ali Nazik yapmanın tarifi ve püf noktaları.

Malzemeler

Patlıcanlı yoğurt için: 5 orta boy patlıcan, 300 gram süzme yoğurt, 3 diş sarımsak, 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber

Kebap için: 400 gram orta yağlı kıyma (dana döş ve kuzu karışık), 1 küçük kuru soğan, 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber

Servis için: 2 kapya biber, 2 domates, 4 yemek kaşığı domates sos (isteğe bağlı), 2 yemek kaşığı zeytinyağı ya da tereyağı, yarım çay kaşığı acı toz biber, birkaç dal maydanoz

Hazırlanışı

Kuru soğanı rendenin ince tarafıyla rendeleyin ve suyunu hafifçe sıkın. Kıymayı soğan, tuz ve karabiberle birlikte yaklaşık 10 dakika yoğurun, ardından buzdolabında dinlendirin.

Patlıcanları ızgarada, ocak üzerinde ya da fırında közleyin. Kabuklarını dikkatlice soyup küçük parçalara ayırın. Süzme yoğurdu rendelenmiş sarımsak, tuz ve karabiberle pürüzsüz olana kadar çırpın. Ilık patlıcanları yoğurtla karıştırıp servis tabağına yayın. Domates ve kapya biberleri de közleyin.

Dinlenen kıyma harcını yağlanmış şişlere geçirin ve ızgarada ya da döküm tavada iki tarafını çevirerek pişirin. Şişlerden çıkardığınız kebapları iri parçalara kesip patlıcanlı yoğurdun üzerine dizin. Közlenmiş domates ve biberlerle süsleyin. Son olarak zeytinyağı ya da tereyağını kızdırıp acı toz biberi ekleyin ve sıcak sıcak Ali Nazik'in üzerine gezdirin.

Birinci sır: Patlıcanı doğru seçin ve közleyin

Patlıcanın acı olmaması için az çekirdekli, parlak kabuklu ve hafif patlıcanlar seçmek gerekiyor. Közleme sırasında patlıcanın içi tamamen yumuşayana kadar beklemek önemli; yarım közlenen patlıcan hem acı hem de lifli oluyor. Közlendikten sonra patlıcanları bir kevgire alıp acı suyunu süzdürmek de lezzeti belirgin şekilde değiştiriyor.

İkinci sır: Süzme yoğurt kullanın

Normal yoğurt, patlıcanla karıştığında sulanarak tabakta dağılıyor. Süzme yoğurt ise koyu kıvamıyla hem patlıcanı sarıyor hem de kebabın altında sağlam bir yatak oluşturuyor. Patlıcanı yoğurda eklemeden önce biraz ılınmasını beklemek de yoğurdun kesilmesini önlüyor.

Üçüncü sır: Kıymayı dinlendirin

Yoğrulan kıymanın buzdolabında en az yarım saat dinlendirilmesi, şişte dağılmadan pişmesini sağlıyor. Orta yağlı kıyma kullanmak ise kebabın kuru kalmasının önüne geçiyor.

Antep mutfağının imzası

Ali Nazik, Gaziantep mutfağının patlıcan ve yoğurtla kurduğu güçlü ilişkinin en güzel örneklerinden biri. Antep'te patlıcan yalnızca sebze değil, kebaptan dolmaya, közlemeden kurutmaya kadar yüzlerce tarifin ana malzemesi. Ali Nazik de bu mutfak kültürünün, sade malzemeleri doğru teknikle birleştirerek nasıl unutulmaz bir lezzet yaratabildiğini gösteriyor.

Kıymasız pratik versiyon

Şiş köfte hazırlamakla uğraşmak istemeyenler, kıymayı tavada soğanla birlikte kavurarak da Ali Nazik yapabilir. Kavrulan kıyma, patlıcanlı yoğurdun üzerine yayılıyor ve aynı şekilde tereyağlı pul biberle servis ediliyor. Bazı ev hanımları kıyma yerine kuşbaşı et ya da tavuk kullanarak da bu tarifin farklı yorumlarını hazırlıyor.

Servis önerisi

Ali Nazik'i yanında sıcak lavaş, közlenmiş sivri biber, ince doğranmış soğan salatası ve bol yeşillikle servis edin. Yanına bir bardak soğuk ayran ise Antep sofrasının vazgeçilmez tamamlayıcısı. Afiyet olsun.