İsot ve Pul Biber Kurtlanmasın! Yıl Boyu Saklamanın 5 Yolu

Güneydoğu mutfağının vazgeçilmezi pul biber ve isot, kebaplardan çiğ köfteye, çorbalardan kahvaltı sofralarına kadar pek çok lezzetin olmazsa olmazı. Gaziantep ve Urfa'da yaz sonunda güneşte kurutulan kırmızı biberler, çekilip yağlanarak kış için evlerin kilerine yerleşiyor. Ancak bu kıymetli baharat, doğru saklanmadığında birkaç ay içinde rengini kaybedebiliyor, kokusu kaçabiliyor, hatta kurtlanıp küflenebiliyor.

Kışlık biberi bir sonraki mevsime kadar ilk günkü canlı rengi ve kokusuyla korumak için dikkat edilmesi gereken 5 temel kural var.

1. Tamamen kuruduğundan emin olun

Pul biberin bozulmasının en büyük nedeni nem. Biberlerin çekilmeden önce iyice kuruması, çekildikten sonra da birkaç gün gölgede serilerek nemini tamamen atması gerekiyor. İçinde nem kalan pul biber kavanoza konulduğunda kısa sürede topaklanıyor ve küf oluşabiliyor. Yağlanarak hazırlanan isot ve pul biberlerde ise yağın biberle iyice karıştırılıp eşit dağıldığından emin olmak önemli.

2. Cam kavanoz kullanın

Pul biberi plastik poşet ya da naylon torbalarda saklamak yerine ağzı sıkıca kapanan cam kavanozlara koymak en sağlıklı yöntem. Cam, koku çekmiyor ve hava geçişini engelliyor. Kavanozların kullanılmadan önce yıkanıp tamamen kurutulması gerekiyor. Büyük miktarda biberi tek kavanoza koymak yerine küçük kavanozlara bölmek de her açılışta biberin hava ve nemle temasını azaltıyor.

3. Serin ve karanlık yerde saklayın

Güneş ışığı ve ısı, pul biberin o canlı kırmızı rengini kısa sürede soldurarak kahverengiye çeviriyor ve aromasını azaltıyor. Bu yüzden kavanozları ocağın yanında, fırının üstünde ya da güneş alan raflarda tutmamak gerekiyor. Serin, kuru ve karanlık bir kiler ya da dolap ideal ortam.

4. Buzdolabı iyi bir seçenek

Uzmanlar, pul biber gibi sıcaklıktan kolay etkilenen baharatların ağzı sıkıca kapalı kavanozlarda buzdolabında saklanabileceğini belirtiyor. Buzdolabı hem rengin korunmasına hem de kurtlanmanın önlenmesine yardımcı oluyor. Ancak kavanozu buzdolabından çıkarıp uzun süre oda sıcaklığında bekletmek, kavanozun içinde nem oluşmasına yol açabileceği için kullanımdan sonra hemen geri kaldırmak gerekiyor.

5. Kurtlanmaya karşı doğal önlemler

Kurtlanmayı önlemek için kavanozun içine birkaç defne yaprağı ya da birkaç diş kuru sarımsak koymak, pek çok evde uygulanan geleneksel yöntemler arasında. Pul biberi saklamaya başlamadan önce birkaç gün dondurucuda bekletip ardından kavanoza almak da, varsa böcek yumurtalarının etkisini azaltmak için önerilen yöntemlerden biri.

İsot ile pul biber arasındaki fark

Çoğu zaman birbirinin yerine kullanılan isot ve pul biber aslında farklı yöntemlerle hazırlanıyor. Urfa'nın meşhur isotu, güneşte kurutulan biberlerin gündüz güneşe serilip gece örtülerek "terletilmesiyle" elde ediliyor. Bu süreç biberin koyu bordo, hatta siyaha yakın bir renk almasını ve kendine özgü is kokusunu kazanmasını sağlıyor. Pul biber ise daha açık kırmızı rengiyle, genellikle yağ ve tuzla harmanlanarak hazırlanıyor. Her ikisi için de saklama kuralları aynı; nemden, ışıktan ve sıcaktan uzak tutmak. Gaziantep mutfağında ise yerel acı biberlerden hazırlanan pul biber, kebaplardan içli köfteye kadar pek çok tarifin temel lezzeti olarak kullanılıyor.

Islak kaşık kullanmayın

Pişen yemeğin buharının üzerindeyken doğrudan kavanozdan biber serpmek ya da ıslak kaşık kullanmak, kavanozun içine nem girmesine neden oluyor. Her kullanımda kuru ve temiz bir kaşık kullanmak, biberin ömrünü önemli ölçüde uzatıyor.

Bozulan biber nasıl anlaşılır?

Rengi belirgin şekilde solmuş, topaklanmış, küf kokusu yayan ya da içinde küçük böcekler görülen pul biber tüketilmemeli. Kokusu ve acılığı azalmış ama bozulmamış biber ise kullanılabiliyor; ancak yemeklere eskisi kadar renk ve lezzet katmıyor. Pul biberi yılda bir kez, yeni mahsul çıktığında yenilemek en doğrusu.