Antep Lahmacunu Evde Nasıl Yapılır? Sırrı Satırda ve Sarımsakta

Lahmacun Türkiye'nin her köşesinde yapılır ama Antep'inki başkadır. İncecik açılmış çıtır hamuru, satırla kıyılmış eti ve bol sarımsaklı harcıyla Antep lahmacunu, ilk ısırıkta kendini belli eder. Fırıncıdaki o tadı evde tutturmak ise sanıldığı kadar zor değil. Doğru et, doğru kıyım ve çok sıcak bir fırın yeterli. İşte tam ölçülü tarif ve dikkat edilmesi gereken püf noktaları.

Malzemeler

Hamuru için: 6 su bardağı un, 2 su bardağı su, 1 çay kaşığı tuz.

Harcı için: 350 gram kuzu döş, 3 adet kapya biber, 5 adet yeşil biber, 5 diş sarımsak, yarım demet maydanoz, 4 adet orta boy domates, isteğe göre 1 yemek kaşığı biber salçası, 2 tatlı kaşığı toz kırmızı biber, 1 çay kaşığı karabiber, yarım yemek kaşığı tuz.

Hamurun hazırlanışı

Un, su ve tuzu derin bir kapta birleştirin. Ele yapışmayan, kulak memesinden biraz daha sert bir hamur elde edene kadar yoğurun. Antep lahmacununun hamuru mayasızdır; bu yüzden kabarmaz, incecik ve çıtır kalır. Hamuru mandalina büyüklüğünde bezelere ayırın, üzerini nemli bir bezle örtün ve harcı hazırlayana kadar dinlendirin. Dinlenen hamur açılırken geri toplanmaz.

Harcın hazırlanışı

Kuzu döşü tahtaya alın ve satırla ya da ağır, keskin bir bıçakla kıymaya başlayın. Et biraz inceldiğinde biberleri, sarımsakları, maydanozu, kabuğu soyulmuş domatesleri, kullanacaksanız salçayı ve baharatları ekleyin. Hepsini birlikte, kıyma boyutuna gelene kadar kıymayı sürdürün. Sebzeler etle birlikte kıyıldığında suyunu ete verir ve harç kendiliğinden bağlanır.

Harç fazla koyu olursa yarım çay bardağı su ekleyerek açın. Su yerine domates suyu kullanırsanız lezzet daha da artar. Harcın kıvamı sürülebilir olmalı; ne akacak kadar sulu ne de top olacak kadar kuru.

Açma ve pişirme

Fırını en az 20 dakika önceden en yüksek ısıda, tepsisi içindeyken ısıtın. Bezeleri unlanmış tezgâhta oklavayla olabildiğince ince açın. Harcı hamurun üzerine ince bir tabaka hâlinde, kenarlara kadar parmak uçlarınızla yayın. Lahmacunu sıcak tepsiye alın ve 200 derece alt-üst ayarda yaklaşık 10 dakika pişirin. Fırından fırına süre beş dakika kadar değişebilir; kenarları kızarıp harç piştiğinde çıkarın.

Püf noktası 1: Et satırla kıyılmalı

Antep lahmacununu ayıran en önemli özellik budur. Makineden çekilmiş kıyma eti ezer ve suyunu bırakmasına neden olur. Satırla kıyılan et ise taneli kalır, pişerken sulu ve lezzetli olur. Satırınız yoksa kasaptan eti zırhla çekmesini isteyin ya da en azından tek çekim kıyma kullanın.

Püf noktası 2: Kuzu döş ya da yağlı kaburga

Lahmacun harcı yağsız etle yapılmaz. Kuzu döşün kendi yağı, harcın kurumasını önler ve o karakteristik kokuyu verir. Dana kullanacaksanız araya bir miktar kuyruk yağı ya da yağlı kaburga eti ekleyin.

Püf noktası 3: Soğan değil sarımsak

Türkiye'nin pek çok yerinde lahmacun harcına soğan konur. Antep usulünde ise başrol sarımsaktadır; bu tarifte de soğan yok. Sarımsak harca hem keskin bir aroma verir hem de soğan gibi su salmadığı için hamurun çıtır kalmasını sağlar. Acı sevenler harca bir tatlı kaşığı isot da ekleyebilir.

Püf noktası 4: Tepsi kızgın olmalı

Taş fırının yerini ev fırınında ancak çok sıcak bir tepsi tutabilir. Soğuk tepsiye konan lahmacunun altı pişmez, hamur gibi kalır. Tepsiyi fırınla birlikte ısıtın; varsa pizza taşı ya da döküm tava kullanın. Lahmacunları fırının en alt rafında pişirmek de tabanın çıtır olmasına yardımcı olur.

Püf noktası 5: Harcı ince sürün

Harç kalın sürülürse et pişene kadar hamur kurur. İnce ve eşit bir tabaka, on dakikada hem etin hem hamurun aynı anda pişmesini sağlar. Hamurun kenarında boşluk bırakmayın; harçsız kalan kenar sertleşir.

Yanına ne yakışır?

Fırından çıkan lahmacunları üst üste dizip üzerini temiz bir bezle örtün; kendi buharıyla yumuşar ve kolayca dürülür. Yanında bol maydanoz, limon, sumaklı soğan salatası ve közlenmiş patlıcan ya da biberle hazırlanan tablacı salatası servis edilir. İçecek olarak buz gibi köpüklü ayran ya da şalgam suyu en iyi eşlikçilerdir. Bu ölçülerle yaklaşık 12-14 lahmacun çıkar.