Antep Usulü Beyran Evde Nasıl Yapılır? Lezzeti Sahanda Saklı

Gaziantep'te sabahın erken saatlerinde çarşıya inenler bilir: Daha güneş doğmadan beyrancıların önünde kuyruk oluşur. Kuzu eti, pirinç, bol sarımsak ve pul biberle hazırlanan bu acılı çorba, Antep'in en ünlü kahvaltılığıdır. Havaların serinlemeye başladığı bu günlerde içi ısıtan bir kâse beyranın yerini hiçbir şey tutmaz. Peki lokantadaki o lezzet evde yakalanabilir mi? Doğru et, sabır ve birkaç püf noktasıyla evet. İşte 4 kişilik beyran tarifi.

Beyranı beyran yapan 5 püf noktası

1. Etin kanını çıkarın: Eti pişirmeden önce soğuk suda 3-4 saat bekletin ve bu sürede suyunu iki kez değiştirin. Böylece et suyu berrak olur, ağır bir koku kalmaz.

2. Eti acele ettirmeyin: Beyranın eti tel tel ayrılacak kadar pişmelidir. Düdüklüde bile en az 2,5 saat gerekir.

3. Et suyunun yağını ayırın: Pişen etin suyunu soğutup üzerinde donan yağı alın. Bu yağ, porsiyonları hazırlarken kullanılacak.

4. Sarımsağı çiğ ve dövülmüş ekleyin: Sarımsak önceden pişirilmez. Havanda püre haline getirilip doğrudan sahana konur. Beyranın karakteristik kokusu buradan gelir.

5. Her porsiyonu ayrı hazırlayın: Beyran büyük tencerede değil, porsiyon porsiyon sahanda ve harlı ateşte yapılır. Lezzetin sırrı o son birkaç dakikadaki fokurdamadadır.

Malzemeler (4 kişilik)

Et için: 2 adet kuzu incik (ya da 750 gram kuzu gerdan), 100 gram kuyruk yağı (bulamazsanız iç yağı), 2,5 litre su

Pirinç için: Yarım çay bardağı pirinç, 1 litre su

Her porsiyon için: 2 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı pul biber, 1 yemek kaşığı kuyruk yağı (et suyundan ayırdığınız yağ da olur), 3-4 kepçe et suyu, tuz ve karabiber

Servis için: Limon, tırnak pide ya da lavaş

Etin pişirilmesi

Kanını çıkarmak için suda beklettiğiniz eti süzün. Kuyruk yağıyla birlikte düdüklü tencereye alın, 2,5 litre suyu ekleyin. Orta boy ocakta, kısık ateşte 2,5 saat pişirin. Düdüklü tencereniz yoksa normal tencerede, kapağı kapalı ve orta ateşte 3,5-4 saat pişirebilirsiniz.

Et piştikten sonra suyunu süzüp ayrı bir kaba alın ve biraz soğumaya bırakın. Ardından buzdolabına koyun. Soğudukça yağ üstte donacak, onu bir kaşıkla alıp ayırın. Ilıyan eti ise kemiklerinden sıyırıp elinizle tel tel didikleyin.

Pirincin haşlanması

Pirinci yıkayıp 1 litre suda, ara sıra karıştırarak yaklaşık 25 dakika haşlayın. Taneleri yumuşamalı ama lapa olmamalı. Haşlanan pirinci süzün.

Sahanda buluşma

Geleneksel olarak beyran bakır sahanda yapılır. Bakır sahanınız yoksa ateşe dayanıklı küçük bir çelik tava ya da güveç kabı da iş görür. Her porsiyon için şu sırayı izleyin:

Sahanın dibine bir yemek kaşığı yağ sürün. Üzerine bir iki kaşık haşlanmış pirinç, bir avuç didiklenmiş et koyun. Havanda dövdüğünüz sarımsağı, pul biberi, tuzu ve karabiberi ekleyin. Sahanı ocağa alıp yaklaşık 30 saniye, yağ cızırdayana kadar hafifçe kızdırın.

Ardından kaynar haldeki et suyundan sahana taşmayacak kadar, 3-4 kepçe ekleyin. Harlı ateşte 3-4 dakika fokurdatın ve hemen servis edin. Beyran sofraya kaynar halde gelmelidir.

Nasıl yenir?

Antepliler beyranı üzerine bolca limon sıkarak yer. Limon hem yağın ağırlığını dengeler hem de acıyı açar. Yanında sıcak tırnak pide olmazsa olmazdır. Pide lokmaları çorbaya banılarak yenir. Acıyı sevenler pul biberi artırabilir, sevmeyenler ise yarıya indirebilir. Ancak ustalara göre acısız beyran, beyran sayılmaz.

Önceden hazırlık yapanlara ipucu

Beyranın en uzun süren kısmı etin pişmesi. Eti ve et suyunu bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında bekletebilirsiniz. Hatta didiklenmiş eti ve süzülmüş et suyunu porsiyonlayıp buzlukta saklamak da mümkün. Sabah yalnızca et suyunu kaynatıp sahanları hazırlamanız yeter. Böylece hafta sonu kahvaltısında on dakikada sofraya Antep usulü beyran koyabilirsiniz.

Neden kışın daha çok tüketilir?

Uzun saatler pişen kemikli etin suyu, sarımsak ve acı biberle birleşince iç ısıtan doyurucu bir öğün ortaya çıkar. Bu yüzden Antep'te soğuk havalarda beyrancıların işi katlanır. Eskiler onu güne zinde başlamanın çorbası olarak anlatır.

Elinize, emeğinize sağlık. Afiyet olsun.